Trinken auf Japanisch

Ob traditionsreicher Sake oder kreative Cocktails mit Yuzu und Shōchū – japanische Getränke stehen für Handwerk, Kultur und Ästhetik. Neue Bücher widmen sich dem flüssigen Kulturerbe, mit teils tiefem Wissen, teils stylishem Augenzwinkern. Wir stellen Euch ein paar vor.

Japanische Getränke sind weit mehr als nur Sake – sie sind Ausdruck jahrhundertealter Rituale, handwerklicher Präzision und einer kulturellen Ästhetik, die selbst ins Glas überspringt. Ob in aufwendig gebrauten Reisweinen oder spielerisch interpretierten Cocktails mit Matcha, Miso oder Umeboshi – hinter fast jedem Schluck verbirgt sich eine Geschichte. An dieser Stelle möchten wir Euch ein paar der Bücher vorstellen.

Was dem Deutschen das Bier, das dem Japaner der Sake.

Detailreich geht Autorin Yoshiko Ueno-Müller auf das japanische Gold in Form von Sake ein. Die gebürtige Japanerin lebt seit 1989 in Deutschland und ihr Ziel ist klar: Sake einem breiteren Publikum bekannt zu machen und zu zeigen, dass Sake nicht nur Alkohol ist. Dazu arbeitet sie nicht nur als Autorin, sondern auch als Sommelière.

Alles beginnt mit der Sonnengöttin

In drei großen Abschnitten führt Autorin Ueno-Müller die Leser*innen durch die weite Welt des Sake. Von der Entstehung des Sake bis hin zu den verschiedenen Aromen. Die Sommelière lässt nichts aus – und räumt erst einmal mit einem Mythos auf: Entgegen des oft fälschlich geschriebenen Wortes „Reiswein“ hat Sake so gar nichts mit Wein zu tun – er ist tatsächlich dem Bier näher. Schmeckt das dann überhaupt zur guten, alten Bratwurst?

Aber von Anfang an: Im ersten Teil des Buches entführt Ueno-Müller die Leser*innen in die Geschichte des japanischen Getränks. An Mythologie fehlt es bei Japanerinnen nie, demzufolge sandte die Sonnengöttin Amaterasu die Reisähren zur Erde. Schnell bilden sich um das göttliche Korn Dorfgemeinschaften. Mit bestem Wasser entsteht hier der Sake – er führt zu Wohlstand und einer tiefen Glaubensbindung.

Früher gab es in ganz Japan Sake-Brauereien, so verschieden wie die Dörfer, so verschieden die Geschmäcker. Jeder Reis ist anders, jedes Dorf hat andere Begebenheiten, die die Herstellung des Sake in jeder Brauerei – von denen es heute nur noch rund 1.200 in Japan gibt – einzigartig machen. Um den Brauprozess zu veranschaulichen, reist Ueno-Müller zu einigen der noch existierenden Brauereien Japans. Dabei zeigt sich: Nach wie vor ist vieles Handarbeit – selbst die großen Zedernfässer sind per Hand hergestellt.

Kein Sake ohne Land

All die handwerklichen und geschichtlichen Hintergründe sind ohne das Land selbst nicht denkbar. Im zweiten Teil des Buches geht die Autorin daher auf Spurensuche in ihrem Geburtsland. Einmal mehr rücken Brauer in den Vordergrund, wobei Ueno-Müller hier den Fokus auf die Natur und die Umstände legt, in denen der Sake angebaut wird.

Nachhaltigkeit, das regionale Klima sowie Besonderheiten finden hier einen Platz. Einen kleinen Ausflug in die Geologie gibt es obendrauf – immerhin spielen Boden und die im Wasser angereicherten Mineralien eine große Rolle bei der Qualität der Sake-Körner.

Für Laien verständlich aufgearbeitet erhalten Interessierte Einblicke in den Alltag der Sake-Braukunst und in alles, was mit dem Reisanbau einhergeht. Viehzucht, die Bestellung von Ackerland und der tägliche Kampf mit den Jahreszeiten sind dabei nur Momentaufnahmen des japanischen Kultur-Getränks. Nicht weniger wichtig als der Reis sind die Menschen, die die Reiskörner ziehen und schlussendlich ernten – jede Region hat unterschiedliche Geschmäcker hervorgebracht, die nicht zuletzt ausschlaggebend für die Wahl des gereichten Essens sind.

Geschmacklicher Alleskönner

Reisbällchen, Miso-Suppe oder die berühmten Ramennudeln – Sake kann zu deftigen wie zu süßen Speisen wie Mochi oder süßen Dangos gereicht werden. Wichtig ist lediglich die Wahl des Sake. Ähnlich wie beim Wein gilt es, Speisen und Getränk perfekt aufeinander abzustimmen, um das perfekte Geschmackserlebnis zu erreichen. Das oberste Prinzip japanischer Cuisine ist es immerhin, alle Sinne zu betören: Augen, Nase, Zunge, Ohren – und zusätzlich für die japanische Kultur auch die fünf Geschmäcker: salzig, süß, bitter, sauer und fleischig (umami).

Um die kulinarische Finesse zu unterstreichen, nimmt die Autorin ihre Leser*innen mit in verschiedene Restaurants Japans. Erklärt werden nicht nur verschiedene Gerichte der ausländischen Küche, sondern auch, welcher Sake dazu gereicht wird. In verschiedenen Interviews erzählen Inhaberinnen von ihrem täglichen Geschäft und dem Umgang mit dem Nationalgetränk – für alle ist dabei klar: Ohne Sake wirkt manch ein Essen nicht so, wie vom Koch gewünscht.

Wahrhaftiger Gaumenschmaus

Mit ihrer sachlichen und doch sehr nachvollziehbaren Schreibweise schafft es Yoshiko Ueno-Müller, dem Sake ein in Hardcover gebundenes, zeitloses Vermächtnis zu schenken. Spürbar fließt ihr Herzblut durch jede Seite und Zeile – das Lesen ist ein wahrhaftiger Genuss, wie das Getränk, über das Ueno-Müller liebevoll berichtet.

Den geführten Interviews und Hintergrundgeschichten sind das tiefgreifende Wissen um den Sake der Sommelière anzumerken. Präzise und mit gewissenhaftem Blick greift sie die Eindrücke ihrer Interviewpartner*innen auf und packt sie in für Laien verständliche Worte.

Das Buch ist eine Lesempfehlung für alle, die Japan lieben und mehr über die Kultur lernen möchten – oder simpel für alle, die etwas über das japanische Kultgetränk erfahren möchten: gebraut wie Bier und doch gereicht wie Wein.

LILI SCHMIRGAL

Bunt, laut, hübsch anzusehen – Naomi Colemans Cocktailbuch KANPAI! – 50 JAPANISCHE KULT-COCKTAILS glänzt mehr mit Stil als mit Substanz. Zwischen Yuzu, Shōchū und Miso-Sirup gibt’s Drinks für jede Laune, aber nur oberflächliche Einblicke in Japans Trinkkultur.

Schon in der gerade einmal zwei Seiten umfassenden Einleitung macht Autorin Naomi Coleman klar, dass auch bei der Trinkkultur in Japan absolute Perfektion herrscht und Spirituosen mit „sorgfältig ausgewählten Zutaten hergestellt werden“. Aha. Sicher kein Alleinstellungsmerkmal, aber sei’s drum.

Der 125 Seiten umfassende Hardcover-Band im handlichen Format überzeugt vor allem optisch mit knalligen Farben und Zeichnungen ihrer „Best Of“-Drinks, die sie nach den drei Anlässen „Sunny Days“, „Cosy Evenings“ (also zu verregneten Abenden) und „Lage Nights“ (angeblich perfekt für eine lange Kneipen-Tour) geordnet hat. Jedem Drink ist eine Doppelseite gewidmet: Links arg kurz geratener Informationshappen zum Getränk selbst, darunter die Zutatenliste und eine kursorisch gehaltene Anleitung zur Zubereitung – rechts eine Zeichnung des fertigen Ergebnisses.

Traditionell japanische und japanisch inspirierte Cocktails gehen dabei – höhö – fließend ineinander über, etwa wenn aus einem „Espresso Martini“ bei einem Austausch des Wodkas mit japanischem Whiskey und Miso-Sirup ein „Up Late“ wird. Ein paar Hinweise zu japanischen Spirituosen und Zutaten, etwa Shōchū oder Yuzu-Früchten, eröffnen das Rezeptbuch; Rezepte wie man Grundbestandteile selbst herstellen kann, beschließen es. Wirklich Tiefgründiges zur japanischen (Trink-)Kultur erfährt man in „Kanpai!“ abseits kleiner Häppchen aber nie. 

LUTZ GRANERT